¿Te gusta el umami?

¿Alguno se acuerda cuando en el colegio le enseñaron los cuatro sabores básicos que podía distinguir el sentido del gusto? A ver, hagan memoria. Así es, dulce y amargo son los dos primeros que se nos vienen a la mente. Salado, exacto, es el tercero. No, picante es una variación del cuarto, que es agrio.

Pero seguramente muchos de nosotros hemos tenido dificultad para calificar algunos alimentos en una de estas categorías. Así que con toda la moda de la gastronomía, algunos expertos han empezado a usar un muy extraño nombre de origen oriental para calificar el quinto sabor. Lo tiene el queso parmesano; también el ketchup. Es el umami.

Las bombas umami, creadas por el chef Jean-Georges Vongerichten incluyen en un solo plato ingredientes que él considera ricos en este sabor, y mientras Nestlé, Frito-Lay y Campbell intentan subirse al coche buscando el añadir este sabor a sus artificios, los productores de champiñones ya los marketean como la forma ideal de lograr ese "toque umami".

Para entender a qué sabe el umami hace falta probarlo, obviamente. Pero no es tan fácil como pedir en un restaurante "algo que sepa a umami". No, prueben pidiendo en su cuatro-tenedores favorito una ensalada César perfectamente aderezada, con queso parmesano, anchoas y salsa Worcestershire. Eso es umami.

¿Les parece innovador? Pues sorpréndanse con lo que sigue... Cuando hace casi 100 años el sabor fue identificado en algún rincón perdido de Asia, Kikunae Ikeda descubrió que las comidas vinculadas a ese sabor tenían un alto contenido de glutamato, un amino-ácido con algo de proteínas. Así, en su brillantez de científico-empresario, patentó el proceso para crear un aditivo que daría a las comidas el sabor umami tal como el azúcar les da el dulce. El invento fue el glutamato monosódico... así es: el Ajinomoto.

Y cuando en el año 2000 la Universidad de Miami publicó su hallazgo de receptores en la lengua cuya única función era reconocer la presencia de glutamato, el umami se convirtió en un sabor oficial. Claro, como cualquier cosa científica, aún hay debate al respecto. En cuanto al arte de obtenerlo, tal parece que cualquier proceso que rompa con las proteínas, tal como el cocinar a fuego lento, incrementa la sensación umami. ¿Por qué? Porque el glutamato, que está unido a las proteínas, queda libre al diluirse éstas. Me pregunto si en D´Gallia tendrán ya un curso "Umami 101".

Llegados a este punto se preguntarán por qué un tomate ilustra esta entrada. Como probablemente sepan, el tomate es originario de Perú y Ecuador, pero el ketchup se originó en el sureste asiático. ¿Cómo si es que ahí no había tomates? Ah, como todo en esta vida, eso tiene una explicación. "Kecap" es la palabra indonesia para la salsa de sillao. Cuando el kecap fue introducido en Europa por los británicos, fue re-hecho con ingredientes locales, como nueces y champiñones; cuando los europeos la trajeron a América vía los españoles, le tocó el turno al tomate. Voilá... ketchup. Y como estamos hablando de umami, pues bien, presten atención: la salsa de tomate en pasta con queso parmesano es una doble carga en umami. Añadan peperoni, champiñones o anchoas y tienen unas cinco cargas. Así es, señores. La pizza es umami.

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